一碗拉面香誉河北邯郸

南沿村镇荣获“河北拉面美食之乡”称号

一碗拉面香誉邯郸

记者张飞涛摄

提起南沿村，许多邯郸市民头脑中最先闪过的便是拉面。在邯郸，作为一款遍地开花的亲民传统饮食，南沿村拉面不仅人尽皆知，同时还拥有大量的忠实“粉丝”。如今，这个以地名命名的老字号名吃的发源地又被评为“河北拉面美食之乡”。

作为南沿村拉面发源地，南沿村镇充分挖掘本地深厚悠久的拉面文化，积极申报“河北拉面美食之乡”，并接受了河北省饭店烹饪餐饮行业协会评审专家组的实地来访考察。７月２１日，河北省饭店烹饪餐饮行业协会的领导、专家团一行人再次来到南沿村镇，向该镇授予“河北拉面美食之乡”的荣誉牌匾。这是南沿村拉面在它百余年传承发展的历史中具有里程碑意义的事件，必将为该镇乃至邯郸市在发展地域特色品牌经济上画出浓墨重彩的一笔。

为了更多地了解这款本土名吃，记者对南沿村拉面的历史和现状进行了探访，并对南沿村镇和邯郸主城区的南沿村拉面馆进行了随机采访。

特色鲜明有口皆碑的地方名吃

在邯郸有一句话流传已久：“周村的包子，沿村的面”。现如今，南沿村拉面馆在邯郸市早已遍布大街小巷，日日以它浓香而独特的口感滋润着邯郸人的味蕾。作为一款知名度极高的本土传统饮食，起源于邯郸南沿村镇的沿村拉面至今已有一百余年的传承史。

进入南沿村，便能看到一家家位于马路两侧的“南沿村拉面馆”，面馆大多不是很大，但丝毫不影响四方宾客慕名前来，每到饭点，飘满酱香的面馆里总是门庭若市。

说起口感，一位正在一家“老字号”南沿村面馆吃面的邯郸老乡刘先生暂时停下了手中的筷子，对记者说：“正宗的南沿村拉面讲究‘面筋道，汤鲜美，肉酥烂’，这种鲜香的口感很能俘获人的味蕾，让人吃过后还会惦记着下次。不瞒您说，我喜欢沿村拉面这一口已经近四十年了。”健谈的老刘向记者绘声绘色地夸着心中的美味。他告诉记者，由于南沿村拉面既美味又实惠，在市里居住的他经常特地来南沿村，找一家老字号面馆，吃一顿发源地的羊肉拉面，“吃面来南沿村更解馋！这不，这次出差，我又顺路赶来寻找老味道了。”

授牌仪式现场。记者张飞涛摄

正当和老刘聊着的时候，一位在邻桌吃面的当地青年忍不住插话，“以我看啊，比起名噪全国的兰州拉面、北京炸酱面、武汉热干面等外地名面，我们南沿村拉面的口感绝对不输给它们，因为正宗的南沿村拉面用料非常地道、实在，咸香爽口，吃完感觉很舒服。我从小就爱吃俺村的拉面，现在一晃已经吃了二十多年了，却一点也没吃腻，因为好拉面师傅做出来的面就是一个字——香。”看来，享誉中原且遍布邯郸地区的南沿村拉面在它的发源地享有更旺的人气和更好的口碑。

走访中记者了解到，南沿村拉面之所以在社会上拥有较高的美誉度，主要源于这种承载着传统技艺的面食呈现出的三种特质：面筋道、肉酥烂、汤鲜香。南沿村拉面选用当地优质高筋小麦，加入盐碱调制而成，无任何添加剂，再由传统的手工拉面师傅反复抻拉而成，入口感觉绝佳；南沿村拉面的酱料配以当地山羊肉及黄牛肉制作而成，牛羊天然放养，吃青草、喝清水，故而肉质肥嫩，营养价值高；南沿村拉面卤料的主要原料是本地无公害豆瓣酱等作料，并由多味中草药炒制而成，不仅口感、营养俱佳，还有一定的保健养生功效。

传承创新资深从业者谈传统拉面工艺

为领略正宗南沿村拉面的魅力，采访中，记者又专程到南沿村镇一家老字号饭店——协和餐馆点了一碗拉面。品尝中，这碗用传统炒酱技艺做出的羊肉拉面回味悠长，令记者印象深刻。香醇厚重的面汤和筋道爽口的面条着实让记者感受到拉面之乡百年传承的拉面工艺水平和功力。

厨师出身、有着三十多年餐饮烹饪资历的协和餐馆负责人王延东对记者讲：“包子吃的是馅，拉面吃的是卤，拉面的口感最主要取决于做卤的水平。”虽然他经营着一家综合性餐馆，但餐馆地处南沿村，做好主食拉面便成分内之事。为此，二十年前，王延东在继承传统做卤技艺的基础上，用心揣摩，收集当地人气较高的拉面馆在做卤方面的特色，悉心配料、反复尝试，炒制成一款味道纯正、香气浓厚的拉面卤料，并于２００２年以“协和”品牌制作成瓶装拉面酱。“现在不仅我们店的拉面用我研制的卤酱，南沿村的居民也前来购买拉面酱，还有不少人在逢年过节时买回去当礼品。虽说南沿村人几乎家家户户会做拉面卤，但我研发的拉面卤有独到之处。”王延东说。当记者问及其中的奥妙，王延东却笑而不答，恐怕走漏了“绝招”。

“在炒卤上，选料、配比和火候的把控是味道差别的关键。羊肉、豆瓣酱、大葱及相关作料的选择上均有着独特方法和窍门。另外，即便是完全相同的食材配料，不同拉面师傅炒出来的卤，味道也有差别。这就是火候把握的问题。”讲述中，王延东不忘引用苏东坡的话“火候到时它自美味”来说炒卤的功夫，“我做一次酱卤，需要炒制两个多小时呢。”

在南沿村镇另一家老字号拉面馆，经营者陈月明是一位资深拉面师傅。南沿村镇一位领导曾对记者说，南沿村少说有百余拉面师傅，其中算得上顶级做面有自己独到之处的，不过五、六位，陈月明师傅便是其中之一。

陈月明说他的拉面手艺来自家传，干拉面这行已经快４０年了，自他的曾祖父一辈，他们家便是以做拉面为营生。１６岁时，他跟随大爷到邯郸赵都商场一带做拉面生意。“拉面师傅首先要有过硬的拉面功夫，好的拉面师傅做出的拉面既均匀、光滑，还吃着筋道，手上功夫不到的师傅拉出的面条吃起来不筋道。”陈月明说。其中，和面的经验和水平直接影响着拉面质量，这都需要有师傅传帮带。

同时，做卤水平对于拉面师傅也是极关键的技艺。“用心炒制一次拉面卤需要两个小时以上，这最能见功力。”陈月明说，“其实，现在市面上每家面馆做的面的味道都不尽相同，尽管大家炒卤的配料都大同小异，但每位师傅都有自己做卤上的偏好和特点。”当记者问及他炒卤是否有独家秘诀时，陈月明笑笑表示，作为家传拉面手艺的老“干家”，肯定有一点做卤秘诀，就这一点密而不传的窍门而言，每位资深的拉面师傅都会有各自不同的心得和经验。

卤料微调遍布邯郸市区的南沿村拉面

在邯郸市主城区，南沿村拉面馆有很多，一碗南沿村拉面的价格也不贵（小碗６元、大碗７元），基本与南沿村镇的拉面价位相同。然而，南沿村镇的拉面多为羊肉拉面，在邯郸市区，南沿村拉面多被革新为猪肉拉面。

“市区里的临街门市租金高，如果是羊肉面再卖这个价位不划算，价高了又恐怕销量受影响，因此在邯郸市区的沿村拉面馆大多用猪肉卤料。另外，羊肉卤有膻味儿，适应人群也没猪肉卤广。”展览路上，一家南沿村面馆的经营人范师傅对记者说。

走访过几家拉面馆后记者了解到，目前，邯郸市区的南沿村拉面几乎都以猪肉做卤料（还有极少数用牛肉的），较羊肉卤，成本略低、口感普及度高、炒制时间略短。

记者走访中发现，作为一款好吃不贵的平民化主食，南沿村拉面的价位普遍低于兰州拉面、北京炸酱面，以及外来的李先生牛肉面。这个优点一方面让更多的人成为南沿村拉面的忠实“粉丝”，为南沿村拉面赢得了十分良好的口碑。另一方面，小门脸、低价位的经营模式，也逐渐固化了南沿村拉面在市民心中的位置与形象，部分制约了对其精品化、品牌化的发展打造，限制了其定价的提升空间。

借助东风拟升级打造走向全国

面对这次荣膺“河北拉面美食之乡”称号的发展契机，南沿村镇党委委员、副镇长李甫对记者说，南沿村镇正在着手筹备成立以南沿村拉面为核心的特色产业发展协会，计划借助协会全面规范拉面行业的业内标准，统一店面形象，加强厨师人才培养，结合南沿村拉面文化底蕴，讲好拉面美食故事，不断提升南沿村拉面品牌档次，进而带领南沿村拉面走出邯郸，走向全国。

同时，李甫介绍，南沿村不仅传统拉面做的好，还拥有沿村烧饼、酱猪蹄、羊汤、血块血肠等远近闻名的美食小吃。今后，南沿村镇将借助“河北拉面美食之乡”这块金字招牌的东风，乘势提振南沿村镇的餐饮美食行业，让这些地方美食伴随南沿村拉面，一道成为享誉邯郸、中原乃至全国的地方名吃。（记者邢建伟）